Geroosterde gamba`s met sesamkletskoppen, meloenbolletjes en een basilicum-mayonaise (12 personen)

(bron: www.kookvereniging-de-eenhoorn.nl)

Benodigdheden Gamba's

• 36 st gamba`s 16/20 zonder kop
• 1 galia meloen
• peper en zout

Bereiding Gamba's

Bak de gamba’s vlak voor het doorgeven in een teflonpan.
Maak de meloen schoon en maak er bolletjes van met een pommes parisienneboor. Je hebt 4 bolletjes per persoon nodig.

Benodigdheden sesam tuille

• 50 ml krachtige kippenbouillon
• 50 gr gesmolten boter
• 50 gr sesamzaadjes
• 85 gr suiker
• 22 gr bloem

Bereiding sesam tuille

Verwarm de kippenbouillon en voeg de boter toe. Roer de sesamzaadjes en de suiker er door en warm het geheel even door tot de suiker gesmolten is. Voeg nu de gezeefde bloem toe tot een gladde massa ontstaat. Laat dit beslag een tijdje rusten in de vriezer om af te koelen. Het moet een zeer stijf deeg worden.

Neem twee bakplaten met siliconenmat voor de onderste oven. Maak met een kleine ijsknijper op de siliconenmat bolletjes van het deeg. Let op de bolletjes lopen vanzelf uit tot een plat rondje. Dus houdt voldoende ruimte hiervoor rondom de bolletjes. Doe maximaal 8 bolletjes per bakplaat. Bak het deeg af in een voorverwarmde oven van 160 graden, +/- 13 tot 15 minuten.

Laat ze op de plaat iets afkoelen. Haal ze daarna voorzichtig van de mat af. Denk er aan: ze blijven breekbaar zolang ze nog warm zijn.

Benodigdheden mayonaise

• 2 dl olijfolie / zonnebloem olie
• 3 eidooiers
• 4 el azijn
• 2 el mosterd
• zout en peper
• 10 basilicumblaadjes

Bereiding mayonaise

Maak de mayonaise op de van der Kroft manier: doe alle ingrediënten behalve de basilicum in de beker van een staafmixer, de olie als laatste. Zet de staafmixer in de beker, zet die aan en haal de mixer heel langzaam omhoog in de massa. Klop er als laatste de fijn gesneden basilicum blaadjes door.

Benodigdheden opmaak

• Frisee sla
• dressing: 3 delen olie, 1 deel azijn, ½ tl honing, ½ tl mosterd, peper en zout naar smaak.
• 2 bakjes shiso purper

Opmaak

Plaats op elk bord vier meloenbolletjes. Nappeer de mayonaise daar tussen en om heen. Leg de tuille op de meloenbolletjes. Plaats daarop in het midden wat frisee sla die je heel kort door de dressing hebt gehaald. Leg de gebakken gamba’s tegen de sla en maak het af met wat shiso purper.